第878章 回味无穷
明明在前厅时,付宇还显得非常温和没有距离感,但是来到了后厨,他只是简单的系了条围裙,往这里一站,却似乎整个人的气势都发生了改变。
随口指点的几句话,句句精辟到位。
就连箫何愁听了,都觉得受益匪浅。
身后的贺渝州看着付宇,这回是真的心服口服了。
原来......这真的是个大佬!
而且还是一位非常年轻的大佬!
张辰阳则是听完付宇的指点,明显一愣,这......听上去烹饪操作怎么有点简单啊?
仔细回想一下,付宇之前的烹饪。
好像确实非常的流畅,没什么特别难的地方。
颠勺的动作很标准,速度很快,但这一点如果自己想做,也一样可以完成。
虽然姿势可能没这么潇洒,但达到的效果一样就行呗。
这么一想,好像只要按照付宇说的烹饪方法来,自己也可以做好这道菜!
想到这里,张辰阳顿时有点心动了。
或许可以找个机会练一下,不说是做的特别完美,至少能比之前炒的那盘强多了。
想到自己之前烹饪的那盘菜,张辰阳不禁有些赧然,没有对比就没有伤害。
跟眼前的这一盘菜相比,自己之前做的那一份哪里是葱爆羊肉啊,简直就是葱烧羊肉。
哪怕还没有尝,两盘菜已经是高低立显了!
这个时候,付宇随手摘下了围裙,看了看张辰阳和贺渝州,似乎是看出来两人眼中的意思。
于是哂笑道:“是不是觉得这道菜烹饪起来很简单?”
张辰阳不动声色,倒是贺渝州下意识的点了点头!
凭心而论,就这么一场观摩下来,他是真觉得自己可以放手一试。
付宇却摇摇头,认真的说道:“其实这道菜做起来一点也不简单,烹饪的难度不是观摩就可以掌握的,而是建立在对于菜肴和调料用量的精准判断,以及基础烹饪操作的掌握。”
“根据食材的实际情况,选择更加适合的切制厚度和大小,这是最难的操作之一。很多情况下,腿肉因为被筋膜覆盖,所以需要剔除干净再进行烹饪,但是切制时,往往很难做到这一点,无疑,会增加烹饪时的难度。”
“还有,你们以为爆炒就是速度快,用力颠勺,火大点,就能烹饪好的吗?”
贺渝州闻言,不自觉的再次点了点头
似乎就是这样的啊
但是,张辰阳皱眉思考起来,付宇从开始掌勺以后,先是仔细查看了调料的摆放情况,然后紧接着处理羊肉。
在这个过程里,他已经很快的判断出羊肉和大葱的用量。
因为当小工的备菜送过来时,付宇是直接留用了刚好合适烹饪的食材量。
最后盛盘时,他选用的食材一点都没有剩下。
这种实力......没有长年的烹饪操作,根本做不到!
这太难了!
菜肴和调料的用量不是随便用的,主食材和配菜的使用更是需要根据经验酌情判断。
这种看似简单的操作,其实是建立在无数次的烹饪和掌勺基础之上,慢慢积累下来的经验。
看似简单,其实十分考验技术。
张辰阳叹了口气,说道:“不用淀粉,只靠切制和火候的掌控来达到羊肉最好的口感,这种情况在后厨很少见。一般像我们在日常烹饪的时候,往往会使用淀粉或者蛋液来达到让肉质软嫩的目的。”
“付厨刚才从烹饪,到爆炒,再到最后的摆盘造型,看似非常简单的操作,但其实每一步都是有计划的,这才是烹饪中真正厉害的地方。尤其是对于火候的掌控,时间稍长,羊肉就老了,而时间短了,则达不到软嫩的程度。”
“这道菜烹饪的时候,看着挺简单,但真正爆炒时,需要在什么样的程度上进行颠勺,多长的时间最为恰当,类似这样的判断,没有长期的烹饪练习,光凭现场观摩,根本没办法准确掌握。”
张辰阳说完,自己是感慨万千,贺渝州听到这儿,不由沉默了。
是啊,如何精准的判断出食材的用量,火候的大小,时间的长短,颠勺的力度,这些都是只凭眼睛观摩,根本无法有效掌握的技能。
这就是经验!
烹饪和别的东西不一样,任何一项技术都是需要耗费相当长的时间去磨练才行。
而掌勺经验,在烹饪的过程中,显得弥足珍贵。
这个时候,付宇说道:“这道葱爆羊肉,最后做出来的效果,要达到羊肉滑嫩,鲜香不膻,食后回味无穷的效果,才算成功。除了羊肉片之外,葱白在炒制后,则是葱香浓郁的同时,还带着丝丝香甜。”
“仅大葱一种配料就能完美遮掩掉羊肉的腥膻味。”
这一刻,箫何愁才彻底明白,为什么刚才张辰阳炒制的那盘菜,付宇只尝了一口,就直言不讳的表示,这根本不是葱爆羊肉,而是葱烧羊肉。
虽然箫何愁也没有正经学习过烹饪操作,全靠着摆摊炒菜,自己一点点摸索经验,但是眼看着付宇完成了整道菜的烹饪,他也算是瞧明白了。
这大饭店的厨师,跟他们这种小馆子里的厨师,那是真不一样。
无论是烹饪的基本功,还是炒菜的方法和经验,差距还是相当大的。
难怪人家千里马堪称百年老店,声名远播。
因为人家后厨的师傅确实厨艺了得,水平在这儿摆着呢。
就连付宇这样的年轻厨师都这样厉害,那些后厨的老师傅,指不定个个都是名厨级别的。
贺渝州此时已经彻底被付宇折服了,说话时一口一个付厨,态度亲切极了。
一旁的张辰阳看着付宇,同样心绪复杂,真的是一位厉害的年轻后辈啊!
就这手艺,谁能想到,竟然出自一个二十出头的年轻厨师!
除了盛盘的爆炒羊肉,付宇特意在锅里预留出一些。
他将剩下的菜单独盛出来,招呼张辰阳和贺渝州试菜。
一道菜,摆盘再花里胡哨,操作手法再酷炫,成品菜肴的味道不好,也白费。
而试吃,对于厨师而言,则是烹饪中非常重要的一件事情。
张辰阳和贺渝州一听能试吃,也没客气,赶忙各自找来筷子,分别夹着羊肉和葱段仔细品尝。
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随口指点的几句话,句句精辟到位。
就连箫何愁听了,都觉得受益匪浅。
身后的贺渝州看着付宇,这回是真的心服口服了。
原来......这真的是个大佬!
而且还是一位非常年轻的大佬!
张辰阳则是听完付宇的指点,明显一愣,这......听上去烹饪操作怎么有点简单啊?
仔细回想一下,付宇之前的烹饪。
好像确实非常的流畅,没什么特别难的地方。
颠勺的动作很标准,速度很快,但这一点如果自己想做,也一样可以完成。
虽然姿势可能没这么潇洒,但达到的效果一样就行呗。
这么一想,好像只要按照付宇说的烹饪方法来,自己也可以做好这道菜!
想到这里,张辰阳顿时有点心动了。
或许可以找个机会练一下,不说是做的特别完美,至少能比之前炒的那盘强多了。
想到自己之前烹饪的那盘菜,张辰阳不禁有些赧然,没有对比就没有伤害。
跟眼前的这一盘菜相比,自己之前做的那一份哪里是葱爆羊肉啊,简直就是葱烧羊肉。
哪怕还没有尝,两盘菜已经是高低立显了!
这个时候,付宇随手摘下了围裙,看了看张辰阳和贺渝州,似乎是看出来两人眼中的意思。
于是哂笑道:“是不是觉得这道菜烹饪起来很简单?”
张辰阳不动声色,倒是贺渝州下意识的点了点头!
凭心而论,就这么一场观摩下来,他是真觉得自己可以放手一试。
付宇却摇摇头,认真的说道:“其实这道菜做起来一点也不简单,烹饪的难度不是观摩就可以掌握的,而是建立在对于菜肴和调料用量的精准判断,以及基础烹饪操作的掌握。”
“根据食材的实际情况,选择更加适合的切制厚度和大小,这是最难的操作之一。很多情况下,腿肉因为被筋膜覆盖,所以需要剔除干净再进行烹饪,但是切制时,往往很难做到这一点,无疑,会增加烹饪时的难度。”
“还有,你们以为爆炒就是速度快,用力颠勺,火大点,就能烹饪好的吗?”
贺渝州闻言,不自觉的再次点了点头
似乎就是这样的啊
但是,张辰阳皱眉思考起来,付宇从开始掌勺以后,先是仔细查看了调料的摆放情况,然后紧接着处理羊肉。
在这个过程里,他已经很快的判断出羊肉和大葱的用量。
因为当小工的备菜送过来时,付宇是直接留用了刚好合适烹饪的食材量。
最后盛盘时,他选用的食材一点都没有剩下。
这种实力......没有长年的烹饪操作,根本做不到!
这太难了!
菜肴和调料的用量不是随便用的,主食材和配菜的使用更是需要根据经验酌情判断。
这种看似简单的操作,其实是建立在无数次的烹饪和掌勺基础之上,慢慢积累下来的经验。
看似简单,其实十分考验技术。
张辰阳叹了口气,说道:“不用淀粉,只靠切制和火候的掌控来达到羊肉最好的口感,这种情况在后厨很少见。一般像我们在日常烹饪的时候,往往会使用淀粉或者蛋液来达到让肉质软嫩的目的。”
“付厨刚才从烹饪,到爆炒,再到最后的摆盘造型,看似非常简单的操作,但其实每一步都是有计划的,这才是烹饪中真正厉害的地方。尤其是对于火候的掌控,时间稍长,羊肉就老了,而时间短了,则达不到软嫩的程度。”
“这道菜烹饪的时候,看着挺简单,但真正爆炒时,需要在什么样的程度上进行颠勺,多长的时间最为恰当,类似这样的判断,没有长期的烹饪练习,光凭现场观摩,根本没办法准确掌握。”
张辰阳说完,自己是感慨万千,贺渝州听到这儿,不由沉默了。
是啊,如何精准的判断出食材的用量,火候的大小,时间的长短,颠勺的力度,这些都是只凭眼睛观摩,根本无法有效掌握的技能。
这就是经验!
烹饪和别的东西不一样,任何一项技术都是需要耗费相当长的时间去磨练才行。
而掌勺经验,在烹饪的过程中,显得弥足珍贵。
这个时候,付宇说道:“这道葱爆羊肉,最后做出来的效果,要达到羊肉滑嫩,鲜香不膻,食后回味无穷的效果,才算成功。除了羊肉片之外,葱白在炒制后,则是葱香浓郁的同时,还带着丝丝香甜。”
“仅大葱一种配料就能完美遮掩掉羊肉的腥膻味。”
这一刻,箫何愁才彻底明白,为什么刚才张辰阳炒制的那盘菜,付宇只尝了一口,就直言不讳的表示,这根本不是葱爆羊肉,而是葱烧羊肉。
虽然箫何愁也没有正经学习过烹饪操作,全靠着摆摊炒菜,自己一点点摸索经验,但是眼看着付宇完成了整道菜的烹饪,他也算是瞧明白了。
这大饭店的厨师,跟他们这种小馆子里的厨师,那是真不一样。
无论是烹饪的基本功,还是炒菜的方法和经验,差距还是相当大的。
难怪人家千里马堪称百年老店,声名远播。
因为人家后厨的师傅确实厨艺了得,水平在这儿摆着呢。
就连付宇这样的年轻厨师都这样厉害,那些后厨的老师傅,指不定个个都是名厨级别的。
贺渝州此时已经彻底被付宇折服了,说话时一口一个付厨,态度亲切极了。
一旁的张辰阳看着付宇,同样心绪复杂,真的是一位厉害的年轻后辈啊!
就这手艺,谁能想到,竟然出自一个二十出头的年轻厨师!
除了盛盘的爆炒羊肉,付宇特意在锅里预留出一些。
他将剩下的菜单独盛出来,招呼张辰阳和贺渝州试菜。
一道菜,摆盘再花里胡哨,操作手法再酷炫,成品菜肴的味道不好,也白费。
而试吃,对于厨师而言,则是烹饪中非常重要的一件事情。
张辰阳和贺渝州一听能试吃,也没客气,赶忙各自找来筷子,分别夹着羊肉和葱段仔细品尝。
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